Karp – król wigilijnego stołu. Jak go przygotować?

Box2 Chełmża Czernikowo Gmina Chełmża Łubianka Lubicz Łysomice Obrowo Powiat chełmiński Powiat toruński Wielka Nieszawka Zławieś Wielka
Fot. Piotr Lampkowski

Tradycja wigilijna od wieków nakazuje, by na stole znalazły się potrawy przygotowane z płodów ziemi: pola, lasu, sadu i wody. W czasie wieczerzy nie może zabraknąć więc karpia. Według prastarych wierzeń ludowych jest on symbolem płodności oraz narodzin. Mimo że w ciągu roku ryby tej prawie nie jadamy, na Wigilię przygotowujemy ją na wiele sposobów.

Hodowlę karpia do Polski wprowadzili cystersi. Ryba stała się jedną z najczęściej goszczących na stole potraw. Dlaczego? Połowa dni w roku była dniami postnymi. Zamiast więc łowić je nad rzekami, karpie wpuszczono do przyklasztornych stawów.

W rybie tej rozkochali się także polscy królowie i magnaci. Uważana za przysmak, serwowana była w trakcie dużych i ważnych uroczystości. Ich odzwierciedleniem są dziś święta. Jak przygotować karpia, by stał się on chlubą wigilijnego stołu?

Gdy zdecydujemy się na zakup świeżej ryby, najwięcej problemu sprawi nam jej filetowanie. Na początku należy pamiętać o zeskrobaniu łusek. Czynność tę należy wykonywać od ogona w stronę głowy. Następnie, przy pomocy ostrego noża, nacinamy karpia ukośnie, tuż przy głowie, aż do kręgosłupa. Prowadząc ostrze wzdłuż grzbietu, odetniemy od korpusu polędwicę. Ta niezwykle smaczna część ryby ma jednak swoją wadę – widełkowe ości.

– Żaden kucharz nie wyciąga ich ręcznie – zaznacza przedstawiciel Łowiska „Ślesin”, hodowca Karpia Nakielskiego. – Robiąc to, zepsuje mięso. Co więc należy zrobić? Naciąć polędwicę w kilku miejscach, nie przecinając skóry. Następnie położyć mięso skórą na rozgrzanym tłuszczu. Uzyskana temperatura wytopi ości.

Z karpia nic nie powinno się zmarnować. Z niewykorzystanych części ryby – głowy, grzbietu i ogona – możemy zrobić zupę. Należy jednak pamiętać, że karpia w niej się nie gotuje, a parzy – podobnie jak białą kiełbasę.

– Chcąc wcześniej kupioną i wypatroszoną rybę zamrozić, pamiętajmy, by nie obmywać jej z krwi – tłumaczy hodowca ze Ślesina. – Robiąc to, pozbawimy karpia smaku.

Króla wigilijnej wieczerzy przygotować możemy na wiele sposobów: w galarecie, smażonego, pieczonego, a także w formie farszu do pierogów, chipsów czy zupy rybnej z kurkumą i imbirem. Sprawdzony przepis na faszerowanego pieczonego karpia, stosowany od lat w jej domu, prezentuje członkini Koła Gospodyń Wiejskich z Witowęża – Wiesława Błaszkiewicz.

– By przygotować potrawę, potrzebujemy 1 kg karpia, 20 dag świeżych lub mrożonych borowików, 10 dag masła, osobno żółtko i białko z 2 jaj, 5 dag margaryny oraz tyle samo bułki tartej, 125 ml słodkiej śmietany oraz przyprawy: sól i pieprz – wylicza. – Uprzednio przygotowaną rybę należy natrzeć solą i pieprzem. W tym czasie też możemy rozpocząć prace nad farszem.

Posiekane borowiki dusimy 10 min razem z odrobiną masła, szczyptą soli i pieprzu oraz 2 łyżkami wody. Margarynę ucieramy z 2 żółtkami, a następnie mieszamy z grzybami, bułką tartą i ubitą z białek pianą. Na koniec przyprawiamy.

Kolejnym krokiem jest napełnienie karpia nadzieniem i dokładne jego zaszycie. Rybę polaną masłem pieczemy przez 40 min w uprzednio wysmarowanym tłuszczem żaroodpornym naczyniu. Sukcesywnie polewamy ją także wytworzonym sosem, a ten wyparowany uzupełniamy wodą.

– Upieczoną rybę należy polać lekko osoloną śmietaną i piec przez kolejne 5 min – dodaje członkini KGW. – Wyjętego z piekarnika karpia można przybrać zieleniną i podać do stołu.

O smaku potraw z karpia decyduje nie tylko przepis, ale przede wszystkim jakość podanej ryby. Członkowie Towarzystwa Promocji Ryb radzą, by na poszukiwania karpia na świąteczny stół udać się bezpośrednio do rybackich gospodarstw. Nabycie go w takim miejscu da nam gwarancję nie tylko świeżości, ale przede wszystkim jego wysokiej jakości.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *